MAGIC CUSTARD BIKA – Tiga Lapis dalam Satu adonan Bika Ambon

Assalamu’alaykum~~~

Seperti yang sudah pernah saya post di postingan saya sebelumnya, saya terkadang ingin sekali membuat sesuatu. Namun semangat itu tiba-tiba luntur, dan tergantikan untuk membuat sesuatu yang lain. Hal ini terjadi lagi.

Bika ambon masih membuat saya penasaran. Jadi saat itu saya memiliki keinginan untuk mengeksekusi bika ambon dari salah satu resep yang saya temukan. Setelah saya berselancar mencari bika ambon di youtube, tak sengaja saya melihat sebuah judul video yang keren, Magic Custard Cake. Bentuk kue ini pun berbeda dari kue-kue pada umumnya. Kue ini terdiri dari tiga lapisan yang mana masing-masing lapisannya memiliki tekstur yang berbeda. Bagian atas seperti sponge cake, bagian tengah seperti soft custard, dan bagian bawah seperti hard custard. Magic-nya adalah, ketiga lapisan ini hanya dibuat menggunakan satu adonan! Wow!

Entah kenapa saya menjadi tertarik untuk mengeksekusi resep yang satu ini. Tapi saya juga masih ingin mengeksekusi bika ambon. Dalam keadaan bingung entah kenapa tercetus ide aneh untuk menggabungkan kedua jenis dessert ini, bika ambon ala magic custard cake. Jadilah magic custard Bika ambon.

They worth the pain? You decide. Resep bika ambonnya adalah milik Kitchen Tigress (Thank you :). Berikut resep yang sudah saya modifikasi :

Bahan :

3 putih telur

3 kuning telur

80 g tepung sagu

10 g tepung ketan

½ sdt ragi instan

170 ml santan (saya pakai Kara 100 ml yang diencerkan dengan air ad 170 ml)

90 g gula

1 sdt perasan jeruk nipis

sejumput garam

sejumput vanili bubuk

sejumput kayu manis bubuk

1 batang serai

Prosedur :

1. Panaskan santan, serai, kayu manis bubuk dan 1/3 bagian gula pasir. Aduk-aduk sampai mendidih. Sisihkan.

2. Dengan mixer, kocok putih telur dengan kecepatan rendah hingga berbusa. Masukkan perasan jeruk nipis. Perlahan-lahan naikkan kecepatan mixer, kocok hingga terbentuk soft peaks lalu masukkan ½ dari sisa gula sedikit demi sedikit. Kocok hingga gula terlarut dan terbentuk puncak kaku (stiff peaks).

3. Kocok kuning telur dan sisa gula hingga pucat dan mengental.

4. Ke dalam adonan kuning telur, masukkan tepung sagu, tepung ketan, dan vanili bubuk yang sudah disaring. Tambahkan ragi instan, aduk dengan spatula hingga tercampur rata. Masukkan santan hangat yang telah disaring ke dalam campuran ini. Aduk rata. Masukkan putih telur dan aduk menggunakan teknik aduk balik (folding) until just combined. Putih telur tidak perlu terlalu hancur.

5. Diamkan adonan selama 30 menit.

6. Panaskan otang beserta loyang yang sudah dioles dengan minyak.

7. Masukkan adonan ke dalam loyang dan panggan dengan api kecil-sedang selama 50-60 menit. Kue matang ketika tidak bergoyang berlebihan saat loyang digerakkan.

8. Dinginkan dan sajikan.

Review :

• Bagian atas rasanya seperti bika ambon? Tapi dalam bentuk kue bolu.
• Bagian tengah yang paling aku suka, hihihi. Berserat dan rasanya soft, custardy (bahasa apa ini?), enak.
• Bagian bawah ini yang teksturnya paling mirip bika ambon, berserat pula.
• Rasa makin sip dan tetap empuk walaupun sudah diinapkan satu hari satu malam di kulkas
• Lengket di loyang! Dari kemaren (lihat postingan bika ambon saya yang ini) saya masih memiliki masalah yang sama. Hmmmm (-_-’)

Saatnya sesi curhat.

Ssstt…. Ada banyak hal yang terjadi ketika saya mengeksekusi resep ini hehehe

Yang pertama, saya ternyata masih ceroboh. Seharusnya resep di atas full menggunakan tepung sagu. Namun karena saya kurang berhati-hati, beberapa gram tepung terbang ketika akan saya masukkan ke kuning telur haha. Maka saya tambahlah si tepung. Namun siapa sangka, yang saya ambil ternyata bukan tepung sagu melainkan tepung ketan! Weleh weleh, saya baru sadar ketika si tepung sudah ikut masuk. Bungkusnya sangat mirip sih, makanya salah ambil *ngeles*.

Nomor dua, sebenarnya saya was-was. Bika ambon mengharuskan adonan untuk diistirahatkan selama beberapa jam. Yang saya khawatirkan adalah si putih telur (meringue) menjadi tidak stabil. Siapa yang tahu apa yang terjadi ketika meringue tidak stabil lagi kan? Jadi dari pada ambil resiko, saya buru-buru memasukkan adonan ke dalam oven. Pada tahap ini saya berpikir, ini gagal. Eksperimen yang gagal.

Ketiga. Bagian atas (sponge cake) dari magic custard cake ini biasanya akan kempes, sedikit turun ketika dipanggang. Saya nggak mau dong sponge cake saya turun. Jadi saya mengakali loyang dengan menggunakan loyang kue chiffon.

“Toh chiffon cake bisa tetap mengembang lebay tanpa turun merosot kan? Harusnya magic custard ini juga bisa!” itulah yang saya pikirkan ^_^

Namun anehnya saya tetap mengoles minyak ke sisi bawah loyang, dan baru teringat, “Loh, bukannya chiffon bisa mengembang tanpa merosot itu gara-gara loyangnya tidak dioles ya?” iya, setidaknya itu yang saya baca di beberapa resep yang tersebar di internet.

Untungnya saat itu saya baru mengoles di bagian dasar loyang saja. Nah apesnya ketika loyang sudah panas dan adonan siap dimasukkan. Cetarrrr…. adonan merembes keluar loyang. Adonan magic custard bika ambon cake ini terlalu encer sehingga loyang chiffon bongkar pasang saya tidak mampu menahannya untuk tidak melewati ruangan antar dinding loyang. Tumpah-tumpah deh (T-T). Banyak sekali cobaan pada hari ini hahah. Adonan yang tersisa langsung saya selamatkan dan saya pindahkan ke loyang pan yang semua sisinya sudah saya oles minyak.

Terakhir, saya mencoba memanggang kue ini ala bika ambon. Jadi otang tidak saya tutup, melainkan saya buka sedikit agar ada sirkulasi udara sehingga lubang-lubang bisa terbentuk. Setelah saya menunggu, menanti dan merenung kenapa sarang tak kunjung muncul batang hidungnya, saya putuskan untuk menutup pintu -hati- otang saya. Setelah dipikir-pikir, ya nggak bakalan muncul ke permukaan lah lubangnya, wong bagian atas sendiri adalah sponge cake. Mana ada sponge cake yang bolong-bolong. Hahaha.

Yeah, itulah sekelumit pengalaman ketika sok bereksperimen di dapur. Seperti halnya manusia, setiap adonan juga memberikan pelajaran yang berbeda. Itulah hikmah yang bisa saya petik hari ini hahahah. (Lihat ketawa saya yang awalnya hanya ‘haha’ makin lama makin panjang)

Maafkan atas curhat yang super panjang di atas. Nah di bawah ini ada beberapa tips untuk pembuatan magic custard bika ambon :

• Untuk membuat meringue, pastikan tidak ada lemak yang menempel pada alat dan pada putih telur. Jangan sampai ada kuning telur yang ikut terbawa. Kuning telur menyebabkan putih telur tidak terkocok sempurna.
• Untuk orang malas seperti saya, saya membuat meringue sebelum mengocok kuning telur. Jadi saya hanya perlu mencuci mixer satu kali. Kalau saya mengocok kuning telur duluan, jadinya saya harus cuci-cuci alat mixer sebelum saya gunakan membuat meringue. Kuning telur masih bisa tetap mengembang walaupun ada sisa meringue di pengaduk, namun meringue tidak bisa terbentuk (mungkin) ketika ada residu lemak termasuk kuning telur.
• Mulai mengocok putih telur dengan kecepatan rendah untuk menstabilkan pembentukan busa. Selanjutnya secara bertahap naikkan hingga kecepatan maksimum. Jika sudah mencapai kondisi soft peaks (jatuh terkulai ke satu sisi ketika pengaduk mixer diangkat) masukkan gula sedikit demi sedikit agar tidak meruntuhkan udara dalam meringue. Hentikan mixer ketika sudah mencapai kondisi stiff peaks (puncak tidak lagi terkulai, melainkan kaku). Hati-hati jangan terlalu lama mengaduk, pengadukan yang berlebihan akan membuat busa tidak stabil. Jika terlalu lama mengaduk putih telur akan terpisah menjadi dua lapisan (lapisan atas adalah busa, lapisan bawahnya berair).
• Jangan mencampur meringue terlalu keras dengan adonan lainnya. Cukup diaduk balik saja. Adonan memang tidak bisa bercampur sepenuhnya dengan meringue. Ketika adonan dituang ke loyang, meringue akan terlihat sedikit menyembul di bagian atas. Inilah yang nantinya akan membentuk bagian bolu yang empuk.
• Untuk mengetahui kematangan kue memang tidak bisa menggunakan tes tusuk gigi. Karena kemungkinan bagian tengah tetap akan menempel di tusuk gigi. Untuk mengetahui apakah kue sudah matang atau belum bisa dilakukan dengan menggoyang-goyangkan loyang, apabila cake hanya sedikit ber-jiggle, maka kue sudah matang. Jika gerakan kue masih terlalu banyak, berarti kue belum matang. Coba panggang lagi 10 menit.

Phew... post ini merupakan postinganku yang paling panjang.

Jadi apakah kue ini worth it? Tergantung. Jika Anda memiliki rasa ingin tahu yang besar seperti saya, kue ini worth it untuk dibuat. Lagipula rasanya juga cukup enak kok apalagi yang bagian tengahnya. Namun jika Anda hanya ingin rasa bika ambon yang otentik, jangan buat resep ini. Bika ambon memiliki tekstur khas yang tak tergantikan. Jujur saya juga tidak terlalu menyukai bagian sponge cakenya. Meski tetap lumayan enak sebenarnya. Jadi buat saya… yaa… boleh lah dicoba hehe.

Chao, Wassalam ^_^

Source : Kitchen Tigress - Kuih Bingka Ambon