ROTI OTANG EMPUK TANPA TELUR – 80% Hydration Dough!

Recipe in broken English bellow

Assalamu’alaykum :)

Hahhh seediiih…. Ini eksperimen terakhir sebelum masuk kuliah profesi tanggal 7 September …

Saya tidak tahu bisa eksperimen lagi ataupun update blog di masa kuliah nanti. Semoga bisa. Saya kan sangat seloooo. aamiyn…

Resep adonan roti kali ini saya buat sendiri loh hehee. Akhirnya ada juga 2 resep original buatan saya di blog ini. Resep original yang pertama adalah apple bread, roti apel semi kue tanpa ulen ini memiliki tekstur yang padat. Jauh berbeda dengan roti yang saya tampilkan pada postingan kali ini yang teksturnya sangat empuk hehee.

Nah.. terus apa sih maksudnya 80% hydration dough? Ada yang penasaran? Walaupun tidak ada saya akan tetap menjelaskannya hahaha.

Jadi, suatu hari saat saya berselancar di Youtube untuk mencari cara mengulen adonan yang lembek “wet dough hand kneading”, saya bertemu dengan beberapa video. Beberapa di antaranya berjudul x% hydration dough. Semakin tinggi persentasenya berarti adonan roti semakin memiliki tingkat hidrasi (air) yang tinggi. Saya memakai tingkat hidrasi 80%, namun bukan berarti 80% dari adonan saya adalah air yaa. 80% hydration dough adalah perbandingan air dan tepung yang digunakan. Jika tepung yang digunakan 100 gram, maka airnya adalah 80 gram. Di sini saya menggunakan tepung 300 gram, sehingga air yang saya gunakan adalah 240 gram. Anda tidak perlu membaca hingga akhir paragraf ini ^^. Air memiliki massa jenis = 1, karena secara sederhana rumus massa jenis adalah :  (rho = m/v ,   di mana rho = massa jenis, m = massa dan v = volume) maka 1 gram air sama dengan 1 mL sehingga 240 gram air sama dengan 240 mL. (Sorry not sorry :p)

Namun entah kenapa saya hanya tertarik dengan bagaimana mereka mengulen adonan super lengket itu dengan tangan kosong. Saya tidak tertarik dengan resep dan hasil akhirnya karena biasanya orang non-Asia lebih menyukai kulit roti yang tebal dan krispi. Bertolak belakang dengan orang Asia yang menyukai roti super lembut. Oleh karena itu, saya menggunakan metode tangzhong starter. Sebelumnya saya juga pernah menggunakan tangzhong starter untuk membuat hokkaido milky bread. Metode ini katanya bisa menjaga kelembutan roti lebih lama bila dibandingkan dengan metode pembuatan roti lainnya.

Keju pandan sarikaya sebagai pelengkap

Ini resepnya, (saya sertakan pula cara mencari angkanya setelah review) :

Bahan (Ingredients):

A. Tangzhong starter

30 g tepung terigu protein tinggi (30 g strong flour)

150 ml susu – saya pakai 2 sdm susu bubuk yang dilarutkan dengan 150 ml air (150 ml milk – I used 2 tbsp milk powder diluted in 150 ml water)

B. Biang (Yeast mixture)

1,5 sdt ragi (1,5 tsp yeast)

1 sdm gula (1 tbsp granulated sugar)

1 sdm susu bubuk (1 tbsp milk powder)

90 ml air (90 ml water)

C. Lainnya (other)

270 g tepung terigu protein tinggi (270 g strong flour)

30 g margarin asin (30 g salted margarine)

25 g susu bubuk (25 g milk powder)

80 g gula halus (80 g caster sugar)

½ sdt minyak sayur ( ½ tsp vegetable oil)

D. Minyak sayur secukupnya (vegetable oil q.s)

Step

1. Buat adonan tangzhong starter dengan melarutkan tepung dalam susu. Aduk rata hingga tidak berbutir sebelum dipanaskan dengan panci di atas api kecil. Aduk-aduk terus agar tidak gosong. Matikan api bila sudah mengental. (To make tangzhong starter, mix well all ingredient A before heating. Always stir and cook in low heat until it thickened.)

2. Buat adonan biang dengan mencampurkan semua bahan biang. Aduk rata dan sisihkan. (Mix all B ingredients. Set aside.) 

3. Dalam wadah lain masukkan tepung 270 g dan margarin. Aduk ringan hingga berbentuk butiran-butiran kecil margarin yang tersalut tepung. Tambahkan sisa bahan C dan aduk rata. (In a bowl, add in 270 g strong flour and margarine. Mix with your fingertip until it become small crumb. Add in the remaining of ingredient C. Mix well.)

4. Ke dalam wadah besar masukkan adonan biang dan tangzhong starter. Aduk rata. Tambahkan campuran bahan C. Aduk rata dengan sendok sebelum diulen. (In another bowl, mix all the wet mixture –tangzhong and yeast mixture-. Add in Mixture C. Stir with a spoon until become homogenous before kneading on work mat.)

5. Ulen selama 45 menit dengan tangan. Adonan akan lengket, namun jangan tambahkan terigu lagi di papan ulenan. Boleh menambahkan sedikiiiiiit terigu ke tangan. Bersihkan adonan yang menempel di papan maupun di tangan dengan scraper. (Hand knead for 45 minutes. It will be tacky but keep kneading. Don’t dare to sprinkle any flour on your work surface, but your fingers. If it sticks, clean with dough scraper.)

6. Tutup dan istirahatkan adonan 1-2 jam, atau sampai mengembang minimal dua kali lipat, atau bisa disimpan dalam wadah kedap udara di chiller kulkas semalaman. (Cover and let it rise for 1-2 hour(s), or until it double in volume, or you can proof it overnight in air tight container in  chiller.)

7. Bentuk dan beri isian sesuka hati. Bisa diisi dengan susu kental manis dan keju cheddar parut agar keju dapat meleleh. Bisa juga diisi dengan sarikaya pandan yang resepnya ada di sini. Istirahatkan adonan selama 45 menit. (Shape and or put your favourite filling inside. You can add in grated cheddar cheese and sweetened condensed milk, so the cheese will melt. You can also add pandan sarikaya. Let it proof for another 45 minutes.)

8. Panggang selama 20 menit dengan api sedang-tinggi dalam otang yang sudah dipanaskan. (Bake in the preheated otang/ oven, medium-high heat for 20 minutes.)

9. Keluarkan dari otang dan ... foto :p (Take it out from the otang and… take some pictures :p)

Review

• Empuk… Lembut. Tetap empuk meskipun keesokan harinya (super soft, long last)
• Manis pas, milky juga pas menurut sweeth toothku :) (Sweet and milky enough for my sweet tooth)
• Tetap empuk meski dingin (It remains soft when it’s cold)
• Aku suka serat rotinya hihi (I like the.... bread fiber? bread gluten?)

Serat roti

Cara mendapatkan formula di atas adalah sebagai berikut :

Saya ingin membuat roti yang saya rasa pas dengan ukuran tangan saya (tidak terlalu besar, 500 g tepung terigu terlalu besar dan berat untuk saya) jadi saya pakai tepung 300 g.

Tingkat hidrasi 80%, jadi 80% x 300 g = 240 g = 240 mL air

Tangzhong starter = 10% dari total tepung = 10% x 300 = 30 g tepung untuk tangzhong.

Air untuk tangzhong starter = lima kali bobot tepung = 5 x 30 g = 150 g = 150 mL

Sisa tepung untuk adonan = 300 g – 30 g = 270 g

Sisa air untuk adonan = 240 mL – 150 mL = 90 mL

Margarinnya saya pakai 10% dari bobot tepung, jadi 10% x 300 g = 30 g

Untuk takaran margarin, gula dan kawan-kawannya saya hanya mengarang saja heheh :D

Ada sedikit cerita saat menguleni adonan ini. Saat akan memasukkan ke wadah proofing yang sudah saya beri minyak, saya membalurkan minyak ke seluruh permukaan adonan yang sudah kalis. Tapi entah kenapa saya merasa sayang untuk melepaskan adonan dari tangan saya hihii. Jadi saya malah terus-terusan mengulen adonan berlapis minyak tersebut. Sehingga minyak yang tadinya berada hanya di permukaan adonan, kemudia tersebar merata ke seluruh penjuru adonan. Itulah asal-usul dari angka setengah sendok teh minyak sayur pada bahan. :D

Cerita lain, setelah proofing adonan semalaman, esoknya saya menguleni adonan dengan tangan yang sedikit basah (sehabis cuci tangan). Saya sengaja menambahkan air ke adonan saya agar hasil rotinya makin empuk. Tapi adonan malah menjadi lengket kembali. Saya pada saat itu sedikit menyesal hahaha. Akhirnya saya biarkan saja adonan meskipun sedikit lengket. Tapi setelah makan hasil akhirnya penyesalan itu sudah tak ada lagi :)

PS. Sorry for my broken english

Semoga bermanfaat. Wassalam :)